Factores para crear el mejor vino

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Su olor, su sabor, su textura y su olor hacen que los amantes del elixir de la vid identifiquen la naturaleza del vino en la cata. Pero desde que se planta el viñedo hasta que llega a nuestra copa hay todo un proceso que afecta a su calidad y sabor, en el cual influyen infinitas decisiones que abren un gran abanico de posibilidades ¿Cuales son? Tras la visita de ZEN a la bodega Belondrade vamos a nombrar algunas de ellas.

Elegir la uva

La variedad de uva es enorme a nivel mundial. Solo en España, el registro vitícola contempla casi unas 300 variedades diferentes, que a grandes rasgos, se pueden clasificar en tintas y blancas. Cada bodeguero tiene sus razones: cercanía, visión de negocio o un flechazo instantáneo por una copa de vino. Esta última es la razón por la que Didier Belondrade decidió buscar de donde venía aquella copa de verdejo que probó en sus vacaciones en Andalucía. Así terminó en Navas del Rey, donde encontró “su lugar en el mundo”.

El papel del enólogo

Los profesionales del vino saben que acertar en la vendimia es fundamental para obtener botellas de calidad, siempre con la idea en la mente de qué tipo de vino se quiere obtener. Con las catas sobre el terreno y los controles técnicos de calidad se busca que la uva esté en el punto exacto de maduración, con los niveles de azúcar, densidad, color, acidez o pH que se quieren alcanzar, en función de si se busca un vino fresco o destinado a la crianza.

Vendimiar ¿de día o de noche?

Otra de las decisiones importantes que se debe tomar es en qué momento recoger los frutos. Algunos estudios confirman que vendimiar por la noche es saludable para la uva, pues cuanto menor sea la temperatura mejor será el mosto y más entera llegará la uva a la bodega. Pero en estos casos la vendimia se realiza a través de máquinas, pues es difícil para los recolectores trabajar de noche. Sin embargo, los grupos de jornaleros comienzan la recogida de la uva desde el amanecer, cuando la temperatura es más idónea para la uva.

¿A mano o a máquina?

Otro factor que influye en el cuidado del vino es la recogida de la uva, que puede ser manual o a máquina. Aunque esta última técnica va mejorando, el ojo humano lo ganará en experiencia. Las cosechadoras arrasan con toda la uva, mientras que en la recogida manual los jornaleros saben distinguir las uvas buenas y las que no. Un proceso mucho más lento, pero más elaborado y cuidado, pues es el recolector el que elige los frutos óptimos. Así lo explica Paqui, dueña de una empresa de jornaleros en la zona de Rueda (Valladolid) a la que se dedica prácticamente todo el año desde que dejó su trabajo de esteticista. Trabaja en las viñas de la bodega Belondrade, junto a su equipo, desde 2002.

Al mando de su cuadrilla se dividen las filas del viñedo de dos en dos. Uno a la izquierda y otro a la derecha. Ella, como capataz, va detrás de ellos revisando que no se dejen ninguna uva “buena” por el camino. Además en esta bodega realizan un doble vistazo a la materia prima antes del siguiente paso. Una vez que cogen los racimos en los campos, estos se colocan en cajas que van directamente a la bodega. Allí hay más trabajadores que vuelven a hacer una selección para apartar cualquier incidencia que desvirtúe el sabor final del vino.

Tiempo de reserva en bodega

Una vez recogida la uva en las distintas parcelas, se mezclan los mostos más óptimos. Según el tiempo que pasen ‘entre barricas’ y vidrios, podemos distinguir diferentes tipos de vinos: el joven (menos de 6 meses en barrica), crianza (mínimo 24 de conservación en los tintos y 18 en los blancos y rosados), reserva (36 y 24 meses respectivamente) y gran reserva (60 y 48 meses de maduración).

El secreto del barril

Una vez ensablado el vino debe conservarse un tiempo mínimo en depósitos que pueden ser de distintos tipos: de acero inoxidable, de cemento o la típica barrica de madera de roble. Todos ellos condicionan el sabor final del vino, y este es uno de los elementos de mayor experimentación entre los productores de vino. El roble le da al vino una mayor complejidad y distinción en su sabor y aroma que en paladar se notará por sabores dulces como caramelo, vainilla y coco, levemente tostados y ahumados. Los tipos de roble más utilizados son el americano y el francés.

El clima

En España hay además una gran variedad climática, y las circunstancias en que la uva se forma y madura influirá en la formación de sustancias aromáticas y gustativas del vino. La lluvia es el peor enemigo en época de vendimia. No solo por las condiciones climáticas adversas para los jornaleros, sino que esto afectaría también a las uvas, mucho más aguadas. Marta Baquerizo, enóloga y directora ejecutiva de la bodega Belondrade, explica en un paseo por sus viñedos junto a Jean Belondrade que las condiciones climatológicas de cada año condicionan cada añada. En su caso recuerda que la de 2013 fue bastante especial por el temporal de ese año, y eso influye en el toque final que le da un sabor diferente a los de otros años.

El ‘terruño’

Otra de las grandes características que influyen en el resultado final del vino es el suelo. La heterogeineida de la geografía española hace que estos sean muy variados: el canto rodado típico de Rueda, la arena de Toro, los afloramientos calizos de Ribera del Duero o el suelo granítico de las Rías Baixas; entre otros. Su procedencia no sólo influye en una maduración más o menos rápida, sino que le aporta diferentes aromas, acidez y toques de sabor. El terruño como tal, no es solo la tierra, sino que es el resultado de la mezcla de la tierra con las diferentes temperaturas, lluvias y ambientes.

La filosofía que da personalidad al vino

Al final lo más importante es la esencia y personalidad del vino. Quién está detrás, los trabajadores y sobre todo el propulsor de la idea. Didier Belondrade, un francés enamorado de España y el vino, dio un giro radical a su vida y se trasladó hace 22 años a España, para comenzar a crear un vino verdejo de alta calidad. Su idea era apostar por el potencial envejecimiento de la uva verdejo, por ello su ‘Belondrade y Lurton’ “es mucho más que un vino, es una filosofía”. Pero Didier no está solo en este camino, tal como él mismo declara, su retoño no sería lo que es ahora mismo sin Marta Baquerizo. Como resume el dueño de este vino verdejo “el vino es el lenguaje de la tierra y el reflejo de un clima, el hombre es solo el intérprete”.

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